제빵에서 물과 소금의 역할은 무엇인가?

물은 빵 반죽에서 매우 중요한 재료이다. 수도꼭지를 틀면 나오기 때문에 소홀히 하기 쉬운데, 빵을 만들 때 물의 영향을 알면 도움이 된다. 가장 중요한 점은 다음과 같다.

 

물이 있어야 글루텐이 만들어진다.

물은 소금, 설탕, 이스트 같은 재료들을 녹이고 분산시키는 역할을 한다.

물은 이스트의 발효와 번식에 필요하다. 진 반죽이 된 반죽보다 더 빨리 발효된다.

물은 빵 반죽의 된 정도를 결정한다.

물의 온도를 달리하여 알맞은 반죽 온도로 맞춘다.

 

물의 경도는 물의 세기를 말하는 것으로, 물속에 칼슘과 마그네슘 이온의 양이 백만분의 몇을 차지하는지 백만분율(ppm)로 나타낸다. 연수는 50ppm 이하이고, 경수는 200ppm 이상인데, 일반적으로 100~150ppm의 미네랄이 들어있는 중간 정도의 물이 빵 만들기에 가장 좋다. 미네랄은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕는다. 하지만 물이 지나치게 강하면 글루텐을 단단하게 만들어 발효를 더디게 한다. (밀가루에서 미네랄은 단백질이 물을 흡수하기 어렵게 한다.) 반대로, 물이 지나치게 약하면 미네랄 부족으로 반죽이 찐득해지고 처진다. 그러나 일반적으로 대부분 물은 어느 한쪽으로 치우치지 않으며, 먹을 수 있는 물이라면 빵을 만들기에도 적합하다.

 

사워도우나 르뱅을 만들 때 특별히 주의해야 할 점이 있다. 염소가 많은 물을 사용하면, 염소 성분이 발효종의 미생물 대사활동을 방해할 수 있다. 이 경우 물을 그릇에 담아서 뚜껑을 덮지 않고 밤새 그대로 두면 다음 날 대부분의 염소 성분이 날아간다. 또는 정수 된 물을 사용해도 된다.

 

피에이치(pH)로 나타내는 물의 산성도 발효에 영향을 준다. 경수는 일반적으로 연수보다 더 알칼리성이고, 그래서 이스트 활동을 감소시킬 수 있다. 물은 약간 산성(pH 7보다 조금 낮은 정도)인 것이 빵 만들기에 좋다.

 

 수 세기 동안 소금은 매우 귀하고 비싼 재료였다. 전쟁과 갈등의 원인이며, 누구는 부자를 만들고 누구는 가난하게 만들기도 했다. 소금에서 이름을 따온 도시도 있는데, 예를 들어 잘츠부크르는 소금도시라는 뜻이다. 빵과 소금은 오랫동안 환영과 환대를 의미했다. Salary는 어원이 소금이다. 또 수 세기 동안 소금에 붙인 세금 때문에 종종 폭동과 참사가 일어나기도 했다.

 

1700년대 이전에는 빵에 소금을 거의 사용하지 않았다. 지금도 빵에 소금을 아주 조금 쓰거나 거의 쓰지 않는 지역이 있지만 (예를 들어, 투스카니 지역), 오늘날은 보편적으로 사람들이 소금이 적당히 들어간 빵을 좋은 빵이라고 생각한다. 소금은 빵의 무게에 비교하면 그 양이 아주 적지만, 빵에서 중요한 구성 요소로 몇 가지 중요한 기능을 수행한다.

 

첫째, 소금은 빵에 풍미를 낸다. 소금 없이 구운 빵은 납작하고 아무 맛도 없다. 반면에 소금을 너무 많이 넣으면 입에 안 맞아 먹기 힘들다. 일반적으로 방 반죽에서 적당한 소금의 양은 밀가루의 1.8~2%이다. 즉, 밀가루 100g당 소금 1.8~2g을 넣는다. 밀가루에서 발효향을 잘 끌어내지 못하는 베이커들이 때때로 소금을 많이 넣는 경향이 있다. 본래의 향을 살리지 못하는 음식에 소금을 많이 넣는 이 수상쩍은 기술은 패스트푸드, 통조림, 냉동, 전자레인지용 음식업계에 널리 퍼져있다. 소금이 향을 내기는 하지만, 잘 발효된 밀가루의 발효향을 대체할 수는 없다. 소금의 역할은 진짜 빵의 향을 늘리는 것이지 대신하는 것은 아니다.

 

둘째, 소금은 글루텐 구조를 강화한다. 소금이 글루텐에 힘을 더해 반죽이 이스트 발효의 부산물인 이산화탄소 가스를 더 효과적으로 가둘 수 있게 한다. 소금이 빠지면 반죽이 처지고 끈적거려 작업 하기 어렵고 빵 볼륨도 작다.

 

셋째, 소금은 이스트 활동을 늦추는 효과가 있다. 이스트의 세포벽은 반투과성인데, 삼투작용으로 산소와 영양분은 흡수하고, 효소와 다른 물질은 반죽 속으로 내보낸다. 이런 이스트 활동에 물은 필수이다. 그런데 소금은 본능적으로 습기를 빨아들이는 흡수성을 갖고 있어, 소금이 있으면 이스트는 자신이 갖고 있던 물의 일부를 세포벽을 통해 내보낸다. 이스트 세포들이 정상적으로 활동하기 위해서는 물이 필요한데 물을 빼앗겨서 이스트의 발효나 성장 속도가 늦어지는 것이다. 만약 반죽에 소금이 너무 많으면, 이스트는 활동하는 데 상당히 많이 방해를 받는다. 그러나 소금이 없다면 이스트가 너무 빨리 발효된다. 그러므로 소금은 어떤 의미에서 발효 속도를 조절하는 데 유용하다. 하지만 그보다도 신중한 이스트 사용, 반죽 온도 조절, 사전발효 반죽의 타입과 숙성도와 사용량 등으로 발효를 통제하는 것이 더 효과적이다.

 

넷째, 소금은 간접적으로 빵의 껍질 색에 영향을 준다. 이것은 발효를 지연시키는 소금의 특성 때문이다. 밀가루 전분은 아밀라아제 효소에 의해 단당류로 변환되고, 이스트는 발효하기 위해 이 당류를 먹는다. 그런데 소금이 당류 소비를 지연시켜서 껍질 색이 나기 시작할 때 더 많은 당류가 남아있게 된다. 소금이 없다면 이스트는 가능한 한 당류를 빨리 소비하여 구워진 빵 색이 허옇거나 흐릴 것이다.

 

다섯째, 소금은 밀가루의 색과 향을 보존하는 데 도움을 준다. 표백하지 않은 밀가루에 자연적으로 존재하는 캐로티노이드 입자가 밀가루의 크림색과 밀향을 만드는데, 소금이 반죽의 산화를 늦춰 캐로티노이드 성분을 보존하는 데 긍정적인 효과가 있다. 이런 이유로 소금은 믹싱 초기에 넣는 것이 바람직하다. 그러면 반죽을 믹싱하는 동안 소금이 캐로티노이드 성분을 보존하도록 도와 최종 향미를 좋게 한다. 반대로 소금을 믹싱 후반에 넣으면 캐로티노이드에게 손해이고, 반죽은 더 산화되며, 빵이 더 하얗게 나오고 향은 줄어든다.

 

앞에서 말한 대로 소금은 밀가루의 1.8~2%를 넣는다, 사워도우는 보통 1.8%가 적당하다. 풍미에 짠맛을 주지 않아도 반죽의 산성이 향을 강하게 해서 소금을 적게 써도 된다.

 

크루아상, 데니시, 브리오슈 같은 비엔누아즈리들을 만들 때는 소금을 밀가루의 2.5%를 사용하는 것이 일반적이다. 왜냐하면, 버터가 많이 들어가기 때문에 향의 균형을 맞추기 위해서이다. 마찬가지로 곡물이나 씨앗이 들어가는 경우에도 소금이 더 필요하다. 그래서 멀티그레인 빵을 만들 경우, 밀가루와 곡물과 씨앗을 합친 전체 무게의 1.8~2%의 소금을 사용한다.

 

소금의 다른 유용한 면도 주목할 만하다. 더운 날씨나 습기가 많은 시기에는 르뱅 발효종에 일정량의 소금을 넣는 것이 일반적이다. 0.2~0.3%의 소금을 넣어주면 자연효모와 유산균을 만드는 박테리아의 활동을 지연시켜 발효종이 과발효되는 것을 막는다. 독일식 호밀빵을 만들 때 비슷한 방법으로 솔트사워 기법이 있는데, 이는 전체 반죽에서 필요한 소금을 사워도우 발효종에 넣는 것이다. 그 결과 사워도우 발효종의 이스트 활동이 느려져서 (만들고 나서 48시간까지 사용할 수 있다) 산성이 적게 만들어지고, 글루텐 구조를 강하게 하는 효과가 있다.

 

빵을 만들 때 가장 일반적으로 많이 사용하는 소금은 비요오드화된 알갱이 소금, 천일염(미네랄 소금), 정제염이며, 간호 요오드 소금도 사용한다. 요오드 소금이 빵에 좋지 않은 향을 줄 수 있는 데 반해. 비요오드화된 소금, 정제염, 천일염은 빵에 들어갔을 때 차이를 구별하기 어렵다. 다른 재료들과 마찬가지로 소금도 무게를 재야지 소금마다 입자가 다르기 때문에 티스푼(ts)이나 컵 같은 것으로 부피를 재면 정확하지 않을 수 있다. 다시 말해서 같은 무게의 정제염과 비요오드화된 알갱이 소금은 똑같은 정도의 짠맛을 내지만, 1TB일 때는 부피의 차이 때문에 알갱이 소금이 정제염보다 더 짜다.

대체로 밀가루에 단백질 함량이 높을수록 물을 더 많이 흡수한다. 베이커의 관점에서 이것은 많은 것을 의미한다. 예를 들면, 어떤 베이커가 단백질 함량이 11.5%인 밀가루로 수분율이 68%(밀가루 양을 100으로 했을 때 물이 68만큼 있다는 뜻)인 프랑스 바게트를 만드는 데 익숙하다고 하자. 그는 날마다 만들기 때문에 반죽의 되기를 잘 알고, 실내 습도의 영향으로 인한 차이도 거의 없다. 어느 날 밀가루 배송이 늦어지고, 가게에는 평소 쓰던 밀가루보다 조금 된 반죽이 나오는 12.5% 단백질 함량의 밀가루만 있다. 이 경우 밀가루 반죽을 같은 되기로 맞추려면 물을 추가로 더 넣어야 한다. 어떤 배합표로 방을 만들 때 어떤 종류의, 그리고 단백질 함량이 어느 정도인 밀가루로 만드는 것인지를 아는 것이 중요하다. 다른 밀가루로 대체해서 쓰거나, 새로운 밀가루를 시험할 때 물의 양을 조절해야 하는 경우가 종종 생기기 때문이다.