이스트에 대해 알아보자.

이스트는 식물도 동물도 아닌 단세포 미생물로 곰팡이 종류의 하나이다. 이들이 생활하기 위해서는 습기, 산소, 먹이, 온도 등의 환경이 적합해야 하며, 알맞은 환경이 갖춰지면 이스트가 활발히 활동하여 증식 또는 알코올 발효를 한다. 알코올 발효는 이스트가 당류를 알코올과 이산화탄소로 변환시키는 발효로, 베이커가 알아두어야 할 이스트의 중요한 특징이다. 반대로, 젖당 발효는 박테리아가 당류를 주로 젖산으로 바꾸는 발효이다.

 

자연에는 수십 개의 이스트 속이 있고, 수백 개의 종이 있으며, 수천 개의 하위 종이나 변종이 있다. 수천 년 동안 베이커들이 빵을 부풀리기 위해 자연효모를 사용해 왔는데, 나중에는 맥주 효모에서 이스트를 추출하여 자연효모와 같이 또는 따로 한 가지만 사용하였다. 당류를 알코올과 이산화탄소로 변환시키는 알코올 발효를 하는 이스트 종이 수백 개나 있지만, 뛰어난 가스 생성력 때문에 오늘날 상업용 이스트를 만드는 데 맥주효모균을 사용하고 있다. 상업용 이스트 종류에는 크림 이스트(압축된 이스트로 액체 형태. 보통 탱크로리로 저장 용기에 운반하며, 큰 생산시설에서 사용한다.), 압축 이스트(케이크이스트 또는 생이스트라고 한다.), 드라이 이스트가 있다.

 

이스트는 증식과 발효를 하기 위해 습기, 산소, 적절한 온도, 그리고 먹이가 필요하다. 일반적으로, 빵 반죽은 이와 같은 필요조건을 모두 충족시켜주기 때문에 이스트에 이상적인 환경이다.

 

 빵 반죽의 다른 재료에 물을 넣자마자 이스트의 신진대사 활동이 시작된다. 이스트의 세포막은 반투과성으로 산소와 영양분이 세포막을 통해 흡수되고, 효소와 다른 물질들은 바깥으로 배출된다. 이스트는 영양분을 오직 용해된 상태로만 흡수할 수 있으며, 이런 영양분을 흡수하기 위해서는 물이 필요하다. 또, 이스트는 단당류 같은 작은 분자 단위의 영양분만 세포막을 통해 흡수하고, 반죽 속 큰 분자의 영양물질을 분해하기 위해 효소를 내보낸다. 그런데 소금은 이스트 세포에 삼투압 작용을 하여 이스트의 발효 활동을 지연시킨다. 소금은 습기를 빨아들이는 흡수성으로, 반투과성의 이스트 세포로부터 물을 뽑아내어 이스트가 사용할 물의 양을 줄인다. 이런 이유로 소금이 발효를 늦춘다.

 

 산소는 주로 반죽을 믹싱할 때 들어가며, 산소가 있어야 이스트가 양분을 먹고 증식할 수 있다. 비록 이스트가 증식하기 위해서는 산소가 필요하지만, 실제로 반죽 속에서 증식이 되는 것은 아니다. 우리가 보는 대부분의 팽창은 발효되는 동안에 생기는 가스 때문이다. 이스트의 증식 주기가 시작되기까지는 여러 시간이 걸린다. 그러므로 믹싱해서 굽기까지의 시간은 이스트가 증식을 시작하기에 충분하지 않다. 사용할 수 있는 산소는 믹싱 후 몇 분 안 되어 다 써버리고, 산소가 없는 상태로 발효가 이루어진다. 여기에 예외가 있는데, 빵을 사전발효 반죽을 사용하여 만들면 이스트가 증식할 수 있는 시간이 충분하다. 이스트를 생산하는 공장처럼 이스트 증식이 필요한 경우에 산소가 매우 중요한데, 이스트에 산소를 제공하는 장치가 시설물 중에서 가장 비싼 것 중 하나이다.

 알맞은 반죽 온도는 이스트 활동에서 중요하다. 상업용 이스트의 경우, 발효의 최적 온도가 30~35도이다. 하지만 이것은 반죽 온도로는 좋지 않다. 발효에는 이렇게 높은 온도가 좋을지 모르지만, 향의 발달에는 이보다 낮은 온도가 좋다. (사워도우 발효종에 있는 자연효모는 상업용 이스트보다 선호하는 온도 대가 더 좁다. 그리고 일반적으로 상업용 이스트보다 조금 낮은 온도 대를 선호한다.) 온도가 더 높거나 낮을 경우 이스트 활동이 감소하는데, 0~10도, 47~55도 사이에서는 활동이 극히 제한된다. 그리고 약 59~60도에서는 이스트가 ‘사멸온도’ 지점에 이르러 죽는다. 베이커들이 종종 이스트를 냉동시키는 것에 관해 물어보는데, 냉동할 경우 이스트 세포들은 그것이 압축 포장 이스트이든, 냉동 반죽 상태이든, 또는 사워도우 발효종이든 며칠 안에 죽기 시작한다. 신선한 이스트는 -20도 정도의 낮은 온도에서 몇 주 동안은 살 수 있지만 -20도 이하에서는 발효능력을 점점 잃게 된다. 드라이 이스트는 수분이 빠졌기 때문에 냉동 온도에 영향을 덜 받아 몇 달 동안은 안전하게 보존할 수 있다.

 발효되는 동안 전분이 당류로 변화되어 이스트의 먹이가 된다. 그러나 이스트는 전분을 직접 발효시킬 수 없으므로 아밀라아제 효소가 있어야 한다. 아밀라아제 효소는 밀가루에 원래 있기도 하지만 제분소나 베이커리에서 첨가되기도 하는데, 전분을 이스트가 먹을 수 있는 당류로 전환한다. 원래 밀가루에 있던 소량의 당류가 먼저 발효에 사용되고, 그러나 나면 아밀라아제가 손상 전분 입자를 분해한다. 이스트의 발효 활동에 대부분 먹이를 제공하는 것이 바로 손상 전분으로, 손상되지 않은 온전한 전분 입자들은 오븐에 들어갈 때까지 반죽에 그대로 있다가 오븐에서 아밀라아제에 의해 분해된다. 발효의 부산물 중 하나인 이산화탄소는 글루텐 망에 갇혀 있다가 오븐 안에서 빵을 부풀린다. 또, 발효 중에 나오는 알코올은 대부분 굽는 과정에서 증발하고, 남아있는 알코올은 빵의 아로마와 풍미에 영향을 준다. 발효의 또 다른 부산물 하나는 열이다.

 

베이커들이 가장 많이 사용하는 이스트 형태가 생이스트, 활성 드라이 이스트, 그리고 인스턴트 이스트이다. 생이스트는 약 70% 정도 수분을 갖고 있으며, 드라이 이스트는 만들면서 수분이 약 5~7%로 줄어든다. 이렇게 수분을 빼는 경우 이스트 세포들이 엄청난 스트레스를 받게 되는데, 이런 이유로 드라이 이스트는 생이스트보다 당류가 많거나 산성이 높은 반죽 환경에 더 민감하다. 이스트 제조업체들은 건조될 때 달고 신 맛이 있는 조건에 더 적응력 있는 품종을 개발하여 이런 문제에 대응해왔다.

생이스트를 드라이 이스트로 바꿀 때, 이스트의 무게를 조정할 필요가 있다. 물론 이스트 제조업체의 변환 비율을 따르는 것이 가장 좋지만, 도움이 될만한 일반적인 변환 기준이 있어 소개한다.

 

생이스트를 활성 드라이 이스트로 바꿀 경우, 생이스트 무게에 0.4를 곱한다. 그리고 반죽에 넣기 전 활성 드라이 이스트를 따뜻한 물에 풀어준다.

 

생이스트를 인스턴트 이스트로 바꿀 경우, 생이스트 무게에 0.33을 곱한다. 인스턴트 이스트는 물에 녹일 필요 없이 바로 반죽에 넣을 수 있다. 하지만 얼음처럼 차가운 온도에 민감하므로 만약 물이 차다면 먼저 반죽을 1, 2분 정도 믹싱하고 이스트를 넣는 것이 좋다. 대부분의 제조업체가 같은 반죽량을 만들기 위해서 드라이 이스트와 생이스트의 차이만큼 물을 추가로 넣을 것을 권한다.

 

사람들은 때때로 빵에서 이스트 냄새가 난다고 얘기하곤 한다. 그러나 이스트를 너무 많이 사용해서 아미노산이 너무 많아져 빵에 쓴 풍미가 나는 잘못 만들어진 경우가 아니면 빵에서 이스트 맛이 날 수 없다. 사람들이 이스트 냄새라고 생각하는 것은 사실 발효 향이고, 방금 구운 빵을 잘랐을 때 나는 향은 증발하지 않고 남은 알코올 향이다.

 

앞에서 말했듯이, 빵 반죽 발달 과정에서는 이스트 증식이 거의 이루어지지 않는다. 하지만 이스트 증식과 관련하여 몇 가지 관심이 가는 점들이 있다. 이스트는 알맞은 환경이 되면 각 이스트 세포가 나누어져 새로운 세포를 만드는 ‘출아’ 방식으로 증식한다. 그러나 먹이나 영양분이 부족한 반대 조건에서는 ‘포자 형성’ 과정으로 들어간다. 이 경우 포자는 열이나 추위에 내구성이 있고, 습기가 없는 상황에서도 몇백 년이나 살아남을 수 있다. 그리고 다시 알맞은 증식 환경이 되면 수 세기 동안의 단절에도 불구하고 생장 활동을 재개한다.

달걀은 노른자 속의 지방 때문에 빵 껍질에 색을 만든다. 그러므로 지나치게 색이 진해지는 것을 막기 위해서 굽는 온도는 낮춰야 한다. 달걀노른자 성분은 빵에 향을 주기도 하지만 흰자에는 거의 향이 없다. 또, 달걀 속에는 단백질, 칼슘, 철분, 칼륨 등이 들어있어 빵의 영양가를 높인다. 마지막으로, 달걀에는 응고하는 성질이 있어 빵에 균일한 질감을 준다.